Анатоль Франс говорил, что «паштет заставляет его любить родину».
Речь шла о паштете из Шартра. Куропатки фламбируются, фарш маринуется в коньяке, и все приправляется бульоном из дичи и масла, в котором были вымочены специи. И обязательно с промасленной, хрустящей корочкой, достоинство которой – не ломаться под ножом и хранить форму.
☝ Корочка – важный признак паштета. В некоторых городах его до сих пор и продают не в мясных лавках, а в булочных. Ведь слово «паштет» означает «тесто» – оно того же корня, что итальянское «паста», а в России когда-то говорили «пастет».
🍞 Французский повар или домохозяйка готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. То, что мы сегодня привыкли по-русски называть этим словом и с таким вкусом намазываем на хлеб – не паштет, а террин, и название идет от глиняной миски, в которой она готовится.
🍞 В паштете есть что-то очень домашнее, он сродни русским бабушкиным пирогам. Каждая провинция готова похвалиться собственными.
🍞 Кроме шартрского паштета, есть турский, страсбургский, пикардийский.
🍞 А еще из амьенской утки, который на протяжении веков считали «постным», крякву, из которой он приготовлен, церковь причисляла к рыбе, а не к мясу – ведь она живет в воде.
🦆 Это целая утка, начиненная фаршем и запеченная в тесте. Из утки извлекается печень, сердце и зоб, к ним добавляются шампиньоны, шалот, говядина и яйца. Полученная смесь тщательно измельчается до образования однородного фарша, после чего маринуется и снабжается приправами. Этим фаршем и начиняют утку, из которой удалены все кости, а она заворачивается в тесто, смазанное салом.
🍞 Существует паштет, который носит имя Ришелье – с фуагра, конечно. Говорят, что кардинал не мог без него жить.
🍞 Шампанский паштет запекается в слоеном тесте и подается горячим. Начинка делается с соблюдением всех «паштетных» правил, то есть маринуется в местном напитке. Это не шампанское, а местный виноградный алкоголь – marc de Champagne.
🍞🍞🍞 Во Франции ежегодно осенью проходит Национальный конкурс паштетов французских провинций, а проводит его Братство гурманов.
Каждая хозяйка наверняка имеет свой собственный фирменный рецепт паштета.
