Le pâté

Анатоль Франс говорил, что «паштет заставляет его любить родину».

Речь шла о паштете из Шартра. Куропатки фламбируются, фарш маринуется в коньяке, и все приправляется бульоном из дичи и масла, в котором были вымочены специи. И обязательно с промасленной, хрустящей корочкой, достоинство которой – не ломаться под ножом и хранить форму.

☝ Корочка – важный признак паштета. В некоторых городах его до сих пор и продают не в мясных лавках, а в булочных. Ведь слово «паштет» означает «тесто» – оно того же корня, что итальянское «паста», а в России когда-то говорили «пастет».

🍞 Французский повар или домохозяйка готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. То, что мы сегодня привыкли по-русски называть этим словом и с таким вкусом намазываем на хлеб – не паштет, а террин, и название идет от глиняной миски, в которой она готовится.

🍞 В паштете есть что-то очень домашнее, он сродни русским бабушкиным пирогам. Каждая провинция готова похвалиться собственными.

🍞 Кроме шартрского паштета, есть турский, страсбургский, пикардийский.

🍞 А еще из амьенской утки, который на протяжении веков считали «постным», крякву, из которой он приготовлен, церковь причисляла к рыбе, а не к мясу – ведь она живет в воде.

🦆 Это целая утка, начиненная фаршем и запеченная в тесте. Из утки извлекается печень, сердце и зоб, к ним добавляются шампиньоны, шалот, говядина и яйца. Полученная смесь тщательно измельчается до образования однородного фарша, после чего маринуется и снабжается приправами. Этим фаршем и начиняют утку, из которой удалены все кости, а она заворачивается в тесто, смазанное салом.

🍞 Существует паштет, который носит имя Ришелье – с фуагра, конечно. Говорят, что кардинал не мог без него жить.

🍞 Шампанский паштет запекается в слоеном тесте и подается горячим. Начинка делается с соблюдением всех «паштетных» правил, то есть маринуется в местном напитке. Это не шампанское, а местный виноградный алкоголь – marc de Champagne.

🍞🍞🍞 Во Франции ежегодно осенью проходит Национальный конкурс паштетов французских провинций, а проводит его Братство гурманов.

Каждая хозяйка наверняка имеет свой собственный фирменный рецепт паштета.

Newsletter

septembre 2021
L M M J V S D
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  
Знаменитый рецепт супа V. G. E. от Поля Бокюза
Знаменитый рецепт супа V. G. E. от Поля Бокюза

Знаменитый рецепт супа V. G. E. от Поля Бокюза – прекрасный повод порадовать себя и близких. Есть вариант говяжий, есть куриный, выбирайте что вам ближе. Если заранее приготовить все необходимое, то суп готовится за 20 минут.

Les huîtres
Les huîtres

Устрицы бывают разные: «фин-де клер», «спесьяль», «белон», а недавно появилась и совсем особенная устрица — «Flex spy».

Спаржа
Спаржа

Любите спаржу? Во Франции ее обожают, ежегодно собирают более 250 000 тонн. Кроме цвета, она делится и по разновидностям.

Melon
Melon

В 17 в фр. поэт Сент-Амант написал поэму, прославляющую дыню Шаранте – « Эта дыня плотна мякотью с семенами, похожими на зерна золота ».

Soupe vichyssoise
Soupe vichyssoise

Французский шеф-повар Луи Диа уже несколько лет трудится в Америке, скучает по дому и... "Как-то летом мне вдруг вспомнилось, как мы обедали луковым супом, который готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его...

Лягушатники 🐸
Лягушатники 🐸

Вы знаете почему французов называют "лягушатниками" ? В XII веке французские монахи ввели лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille) в постный рацион: мясо возбранялось, а лягушек причисляли к рыбе. Простые крестьяне переняли монастырское меню, и лапки стали едой для...